M. en C. Manuela González Hurtado. Posgrado CIATEJ.

Adriana Valeria Ramírez. LIAB CUCEI, UdeG.

Dra. Norma Morales Hernández. Subsede Zapopan, CIATEJ

En México, el consumo de azúcar representa un problema relevante de salud pública. A pesar de las advertencias sanitarias y de la implementación de políticas públicas orientadas a su reducción, la ingesta de azúcar continúa siendo elevada, especialmente en forma de azúcares añadidos y bebidas azucaradas. Esta situación resulta preocupante debido a su estrecha relación con enfermedades crónicas como la diabetes, la obesidad y los trastornos cardiovasculares. Aunque algunas cifras recientes indican una ligera disminución en el consumo total de azúcar refinada, su ingesta en la población sigue superando las recomendaciones nutricionales [1].

De acuerdo con el Instituto Nacional de Salud Pública, alrededor del 70 % de la población mexicana consume más azúcar de lo recomendado. Ante este panorama, la reducción del consumo de azúcar se ha convertido en una estrategia prioritaria de salud pública. La Organización Mundial de la Salud y la Organización Panamericana de la Salud recomiendan que la ingesta de azúcares libres no exceda el 10 % de la ingesta calórica diaria, y preferentemente se mantenga por debajo del 5 %, umbral que en México es ampliamente superado. [2].

Pero, exactamente ¿qué es el azúcar y cómo afecta nuestro organismo? La sacarosa, comúnmente conocida como azúcar, es un tipo de carbohidrato dulce que el cuerpo utiliza principalmente para obtener energía. Su función más importante es aportar glucosa, un combustible esencial para que nuestras células y órganos como el cerebro, funcionen adecuadamente. Sin embargo, cuando se consume en exceso, puede elevar los niveles de glucosa en sangre, causando hiperglucemia y, con el tiempo, daños en órganos como los ojos, riñones, corazón y vasos sanguíneos. Además, uno de los efectos más frecuentes a corto plazo del consumo elevado de azúcar es el desarrollo de resistencia a la insulina. Debido a esto, las personas que viven con diabetes deben limitar el consumo de azúcar; algunos estudios sugieren que lo ideal es que ingieran menos del 10% de sus calorías diarias en forma de azúcares, y que en su lugar prioricen alimentos ricos en fibra y carbohidratos complejos, que ayudan a mantener la glucosa más estable [3].

Como una alternativa en dulzor, están los edulcorantes que pueden ser naturales y artificiales, como una opción útil para muchas personas, no solo para quienes tienen diabetes ya que son compuestos que se utilizan para dar sabor dulce a los alimentos y bebidas. Su principal característica es que aportan poco o nada de calorías, por lo que se usan como alternativa al azúcar en distintas preparaciones. Algunos edulcorantes naturales provienen de plantas, como la estevia, mientras que otros son artificiales como el aspartame o la sucralosa. Aunque cada uno funciona de manera diferente en el cuerpo, en general su objetivo es ofrecer dulzor sin elevar significativamente los niveles de glucosa en la sangre [4].

El límite de consumo de los edulcorantes se establece a través de la ingesta diaria admisible (IDA), que es la cantidad máxima considerada segura para el consumo diario a lo largo de la vida, siendo específica para cada tipo de edulcorante.  Por ejemplo, la IDA de la estevia, edulcorante natural es de 4 mg/kg de peso corporal al día, por mencionar algunas. El consumo excesivo de edulcorantes, durante largos periodos, puede generar efectos negativos en la salud, como alteraciones metabólicas y un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares. Por ello, la clave para su uso seguro es la moderación, respetando siempre los límites establecidos. [5].

Los edulcorantes se han vuelto comunes en muchos alimentos y un área de interés es la panificación. Esto importa especialmente en México, donde cada persona consume alrededor de 33.5 kg de pan al año; la mayor parte es pan blanco (81%), mientras que el 19% restante corresponde a pan dulce y repostería. Aunque son productos muy populares, contienen poco valor nutricional y contenido alto de azúcar y grasa [6]. Por eso, buscar alternativas más saludables —como usar edulcorantes— puede ser una opción.

No obstante, el reemplazar el azúcar en panificación no es tan simple como parece, por los posibles cambios que pudieran generarse e inclusive ser una desventaja. Estos cambios pueden afectar desde la fermentación hasta el producto final, ya que los edulcorantes no cumplen todas las funciones tecnológicas que aporta el azúcar en la masa. Por esta razón, es fundamental entender la ciencia detrás de cada ingrediente. Cada edulcorante tiene propiedades específicas que influyen directamente en la masa, estructura, estabilidad durante el horneado, humedad, textura, color y sabor del pan. El sustituir de manera incorrecta puede alterar considerablemente el resultado final o incluso hacer que la receta pierda su esencia original. Entre los edulcorantes naturales más usados en panificación están el xilitol, eritritol, alulosa, fruto del monje y estevia, cada uno con ventajas y limitaciones propias [7].

Algunas propiedades que generan algunos edulcorantes naturales como la alulosa, es ayudar a mantener la humedad y aporta una ligera caramelización. Esto hace que los panes y masas queden más suaves, esponjosos y con un tono dorado atractivo. Sin embargo, también tiene desventajas: no cristaliza (fenómeno necesario para aportar crujencia) y puede absorber más agua de la necesaria. Por estas razones funciona mejor en muffins y pasteles. El eritritol, por otro lado, ofrece un dulzor limpio y es fácil de encontrar, sin embargo, cristaliza después del horneado, lo que puede dejar una sensación arenosa si se usa solo; además no retiene humedad ni carameliza bien, lo que puede resultar en masas más secas y pálidas; debido esto se recomienda sobre todo en galletas crujientes y panes sin levadura [8]. Por otro lado, el fruto del monje ofrece un dulzor intenso sin calorías sin tener un impacto glucémico, pero puede dejar un resabio afectando así el sabor por lo que se recomiendo usarse con otros edulcorantes para optimizar su desempeño. Su efecto en la masa es similar al del eritritol, aunque con menor cristalización y dorado. De una manera similar, la estevia no aporta calorías y es de fácil acceso, su principal desventaja es el posible resabio amargo cuando se usa sola, por lo que se recomienda combinarla con otros edulcorantes.

No se tiene un “edulcorante perfecto” que se pueda aplicar para todos los productos de panificación. La elección depende totalmente del tipo de pan o postre que se quiera elaborar, ya que cada edulcorante aportará características distintas que pueden afectar desde la fermentación, estructura, textura y sabor. Comprendiendo la ciencia detrás de cada edulcorante se podrán aprovechar mejor sus bondades en los productos de panificación para quienes buscan opciones con menos azúcar.

Agradecimientos al Fondo MADTEC-2025-M-154 SECIHTI

Bibliografía

1. The Food Tech. (20235 01de agosto). Reducción de azúcar: sin sacrificar sabor ni beneficios funcionales en dulces probioticos. https://thefoodtech.com/soluciones-y-tecnologia-alimentaria/mas-alla-de-lo-dulce-como-la-reduccion-de-azucar-impulsa-una-nueva-generacion-de-dulces-probioticos-y-nutraceuticos/
2. Instituto Nacional de Salud Publica. (2023, 15 de marzo). El consumo de azúcar en México y la nueva directriz de la OMS para su reducción global. Gobierno de México https://www.insp.mx/epppo/blog/3609-consumo-azucar-mexico-nueva-directriz-oms.html  
3. Organización Mundial de la Salud. (2024, 14 de noviembre). Diabetes. https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/diabetes
4. BBC. (2023, 16 de mayo). La OMS advierte sobre los riesgos para la salud de los edulcorantes con los que se sustituye al azúcar.

https://www.bbc.com/mundo/noticias-65615750

5. EFSA. (2025, 14 de julio). Edulcorantes. https://www.efsa.europa.eu/es/topics/topic/sweeteners
6. Gutiérrez Alcalá, R. (2023, 24 de julio). Edulcorantes: ¿buenos, malos o inocuos? Gaceta UNAM. https://www.gaceta.unam.mx/edulcorantes-buenos-malos-o-inocuos/
7. Diego López. (2025, 27 de febrero). Cada mexicano consume 33 kilos de pan al año y el mercado sigue en ascenso. El Economista. https://www.eleconomista.com.mx/bistronomie/mexicano-consume-33-kilos-pan-ano-mercado-sigue-ascenso-20250227-748094
8. Quitral, V., González, M. A., Carrera, C., Gallo, G., Moyano, P., Salinas, J., & Jiménez, P. (2017). Efecto de edulcorantes no calóricos en la aceptabilidad sensorial de un producto horneado. Revista Chilena de Nutrición, 44(2), 137–143. https://doi.org/10.4067/S0717-75182017000200004