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Carne Cárnicos compuestos bioactivos

La carne de res como fuente de compuestos bioactivos

  • 17 diciembre 2021
  • Por Dolores García Parra

Artículo publicado en NOTICIAJ Año 15 No. 5 Mayo 2021

 

El ácido Linoleico conjugado (CLA por sus siglas en inglés Conjugated linoleic acid), es un compuesto bioactivo, es decir moléculas que tienen efectos positivos para la salud, que incluyen efectos anti-cancerígenos, anti-diabético, anti-inflamatorio, anti-obesidad y anti-hipertensivo, estos resultados han sido confirmados en estudios previos.  La principal fuente natural de alimentos que contienen CLA en la dieta humana son los productos cárnicos, grasos provenientes de rumiantes como las reses.

El ácido Linoleico conjugado (CLA), se produce de forma natural en los animales rumiantes como la res, cuando en su alimentación está presente el ácido Linoleico (LA por sus siglas en inglés Linoleic Acid), por medio de bacterias presentes en el rumen (uno de los compartimentos esofágicos del aparato digestivo de los rumiantes) como la bacteria Butyrivibrio fibrisolvens, esta bacteria transforma de forma natural el ácido Linoleico (LA) en ácido Linoleico conjugado (CLA) que es el compuesto bioactivo benéfico para la salud humana, esta transformación se lleva a cabo mediante una biohidrogenación (hidrogenación natural), por medio de bacterias presentes en el rumen de estos animales.  La única diferencia entre el ácido Linoleico y el ácido Linoleico conjugado es la posición de los dobles enlaces dentro de su molécula como se observa en la Figura 1.  Como se puede ver en la Figura 1 la única diferencia químicamente entre el ácido Linoleico (AL) y los isómeros (moléculas que tienen la misma fórmula química pero el doble enlace en diferente posición) del ácido Linoleico conjugado (ALC), es la posición de los dobles enlaces, que son los que le dan la capacidad de ser una molécula bioactiva.

Figura 1.- Ácido linoleico AL y ácido Linoleico conjugado CLA

 

El ácido linoleico conjugado (CLA) representa una serie de isómeros, posicionales y geométricos del ácido linoleico (LA), que contienen un sistema de dos dobles enlaces, donde cada uno de los dobles enlaces pueden estar en configuración cis (cuando los hidrogeneo del doble enlace están en  la misma posición ) y  trans (cuando los hidrogeneo del doble enlace están en  posición contraria) (Figura 2), a lo largo de la cadena de 18 carbonos, dando lugar a 28 posibles isómeros o moléculas diferentes.

Figura 2. Posición Cis o Trans de los hidrógenos de los dobles enlaces.

 

Como podemos darnos cuenta el ácido Linoleico conjugado (CLA) es una molécula bioactiva que tiene multiples beneficios a la salud.   Por lo que es muy importante cuidar la alimentación de las reses que incluyan en su dieta ácido linoleico (LA), con el fin de que la carne obtenida de estos animales tenga el ácido Linoleico conjugado (CLA) y lo podamos consumir como parte de la alimentación mediante el consumo de carne de res marmoleada.

 

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